奮斗者的幸福是從痛苦起步的，享樂(lè)者的痛苦是從“幸福”開始

過(guò)橋米線的底料、過(guò)橋米線配料做法、過(guò)橋米線的湯怎么做的？今天我就從廚師的角度來(lái)說(shuō)說(shuō)過(guò)橋米線，專業(yè)優(yōu)勢(shì)啊！我所說(shuō)的有的東西你就算是云南本地人，保證以前你也不知道。
首先要說(shuō)米線，米線這個(gè)東西是歷史上外省人帶入云南的，云南的朋友聽了不要不高興。根據(jù)現(xiàn)有的古籍資料，至少在宋朝時(shí)就有了，那時(shí)候叫“米纜”。
云南的米線分為兩種：一類是大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn)：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長(zhǎng)，但缺乏大米的清香味。
宋代制作的“米纜”就是后一種“干漿米線”。直到現(xiàn)在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉干”的都是這種米線。
過(guò)橋米線的底料、過(guò)橋米線配料做法、過(guò)橋米線的湯怎么做的？  這些年在全國(guó)各地都有一些云南人開的過(guò)橋米線餐館，但是因?yàn)椤八釢{米線”的生產(chǎn)較為復(fù)雜，需要的設(shè)備也較大型，這些餐館只能采用“干漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在云南，過(guò)橋米線的發(fā)源地——紅河州一帶也是喜歡干漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規(guī)模來(lái)生產(chǎn)的。
過(guò)橋米線的各種來(lái)源傳說(shuō)大家應(yīng)該都知道，傳說(shuō)歸傳說(shuō)，真正過(guò)橋米線的出現(xiàn)是受北方“涮鍋?zhàn)印钡膯l(fā)而產(chǎn)生的，這是云南和北方飲食文化交流產(chǎn)下的一個(gè)“混血兒” 過(guò)橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。有人說(shuō)了，我用三只壯母雞、兩只老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來(lái)廚師積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，這樣燒出來(lái)的湯才鮮，而且一定是老鴨子！
過(guò)橋米線的底料、過(guò)橋米線配料做法、過(guò)橋米線的湯怎么做的？
這一道工序現(xiàn)在的過(guò)橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來(lái)的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場(chǎng)出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。咦，說(shuō)漏嘴了，這是時(shí)下烹飪的秘訣之一呀！
現(xiàn)在有一些做過(guò)橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、火腿都放進(jìn)去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，不是一鍋燴，這樣煮出來(lái)的湯失去了過(guò)橋米線鮮香、爽口的特點(diǎn)。
把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子后，就得準(zhǔn)備素菜了。正宗過(guò)橋米線里有一個(gè)素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是云南特有的蔬菜，不過(guò)風(fēng)之末端告訴你，這玩藝兒經(jīng)過(guò)本人認(rèn)真考證，今天第一次向大家披露這個(gè)學(xué)術(shù)成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”詩(shī)里面的“蘆芽”！因?yàn)椋核土硪环N云南人現(xiàn)在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。
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