（一）乳酸菌

乳酸菌是自然界數(shù)量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長良好；它能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者，稱為同型發(fā)酵；凡發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發(fā)酵。

正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強(qiáng)。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產(chǎn)乳酸酯的能力，并能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發(fā)酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會(huì)使酒呈臭味，這是新酒產(chǎn)生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。

乳酸菌在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有獨(dú)特的香味。乳酸菌的侵入與白酒開放式的生產(chǎn)方式是分不開的；白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌，否則無乳酸及其酯類，就不成白酒風(fēng)味了。但乳酸過量，會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)。乳酸過量還會(huì)使酒帶餿酸味；當(dāng)前白酒生產(chǎn)中不是乳酸不足，而是過剩，特別是濃香型曲酒，提出“增已降乳”的課題，這是提高濃香型曲酒的技術(shù)關(guān)鍵，為了“增已降乳”，除了要做好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)衛(wèi)生，防止大量乳酸菌入侵外，還應(yīng)在微生物方面進(jìn)行研究。大曲中的乳酸菌有三個(gè)顯著特點(diǎn)：一是既有純型（同型的），又有異型的；二是球菌居多，占70%；三是所需溫度偏低，在28~32℃之間，并具有厭氣和好氣雙重性。大曲中乳酸含量不可過多，主要生成區(qū)域是在高溫轉(zhuǎn)化時(shí)由乳酸菌作用于己糖同化成乳酸，其量的大小往往取決于大曲中乳酸菌的數(shù)量和大曲生產(chǎn)發(fā)酵時(shí)對(duì)品溫的控制，特別是頂點(diǎn)品溫不足，熱曲時(shí)間短時(shí)，更會(huì)使乳酸大量生成。

(二）醋酸菌

醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細(xì)菌的重要菌種，也是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長桿、短桿或橡蛔蟲一樣的條形，在溫度，時(shí)間和培養(yǎng)條件不同時(shí)，形狀差別很大，因此，單純從形態(tài)上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環(huán)狀，有的不呈環(huán)狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態(tài)法生產(chǎn)白酒，是開放式的，在操作時(shí)勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時(shí)也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類的前體物質(zhì)。但醋酸含量過多，會(huì)使白酒呈刺激性酸味，醋酸對(duì)酵母的殺傷力也極大。當(dāng)前白酒生產(chǎn)中，是醋酸過剩，應(yīng)在工藝上采取措施。

醋酸菌主要是在大曲發(fā)酵前、中期生長繁殖，尤其是在新曲中含量最多。醋酸菌有一個(gè)致命的弱點(diǎn)是在干燥低溫的環(huán)境下芽孢會(huì)失去發(fā)芽能力。所以，在使用大曲時(shí)，要求新曲必須貯存3個(gè)月或半年以上，這就是為了使醋酸菌以最少數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。

（三）己酸菌

在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，發(fā)酵窖越老，產(chǎn)酒的質(zhì)量越好，這是傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。為了解釋勞教出佳品的奧秘。自20世紀(jì)60年代起，我國開展了濃香型白酒，與窖泥微生物關(guān)系的研究，發(fā)現(xiàn)老窖泥中富集多種厭氧功能菌，主要為嫌氣性梭狀芽孢桿菌，它們參與濃香型白酒發(fā)酵，是生成濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯的關(guān)鍵菌種。

（四）丁酸菌

在濃香型酒的老容泥中可分離到了酸菌，在酒醅發(fā)酵過程中有微量的丁酸發(fā)酵。而丁酸是形成丁酸乙酯的前體物質(zhì)。

（五）甲烷菌

甲烷菌主要產(chǎn)甲烷，同時(shí)有刺激產(chǎn)酸作用。甲烷菌與己酸菌共棲，有利于己酸菌生長與發(fā)酵的進(jìn)行。

(六）丙酸菌

丙酸菌能將乳酸轉(zhuǎn)化生成丙酸和乙酸，可降低酒中的乳酸及其酯的含量，使已酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當(dāng)。

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