一、毛霉菌概述：毛霉菌又叫黑霉、長毛霉。毛霉菌是接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。毛霉的用途很廣，常出現(xiàn)在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。有重要工業(yè)應用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。毛霉菌菌種可在10～38℃左右生長，最適溫度在20～25℃。本菌種菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長，做出的腐乳的風味優(yōu)良。

二、公司產品毛霉菌介紹

毛霉的作用原理，在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉產生的蛋白酶將將豆腐中的蛋白質分解為肽和氨基酸。豆腐坯上接種毛霉，經過培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復雜酶系，在長時間后發(fā)酵中與淹坯調料中的酶系、酵母、細菌等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。

毛霉發(fā)酵腐乳的兩個步驟：（1）促長和控長：即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長，當發(fā)酵到一定程度時，再加鹽抑制毛霉的生長。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐敗，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風味。（2）后發(fā)酵：前期發(fā)酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時并不適合直接食用，需要一周以上的后期發(fā)酵才能達到預期效果。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經過后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。

三、毛霉菌使用說明

（1）將硬實一點的新鮮豆腐切成3厘米見方的小方塊，均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。

（2）將毛霉曲粉加入大約10-20倍（重量）的涼開水，充分攪拌使孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液，均勻的噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。

（3）在15℃～25℃培養(yǎng)條件下，3～5天即長出白色或者灰白色長絨毛，培養(yǎng)溫度越低越不易污染雜菌。這是毛霉菌絲。此時即可進行腌制。

（4）取精鹽、五香粉、黃酒、辣椒、糖等攪拌均勻，將發(fā)酵的豆腐放入瓶內或者壇內腌制，必須將壇口或者瓶口封嚴，20天左右即可食用。（一般豆腐與食鹽的質量比例為5:1）。

可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。

四、影響腐乳發(fā)酵的一些關鍵因素

1. 豆腐的品質。目前從市場上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。

2. 雜菌的污染。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成種群優(yōu)勢，除了需要創(chuàng)造毛霉生長的環(huán)境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢，豆腐就會受到污染，制作就會失敗。

3. 溫度和濕度。毛霉生長需要的適宜溫度為15～18℃，最適生長溫度為16℃左右。夏季制作腐乳時，因氣溫高，細菌和其他真菌容易生長，制作的腐乳容易腐敗；冬季制作腐乳時可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長繁殖，干燥的環(huán)境容易導致毛霉老化，變成黃色或褐色使發(fā)酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。

4. 腌制時的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長，而且是腐乳的首選調味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質，鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細菌和其他真菌生長，腐乳因變質而無法食用。加鹽量還與個人的口味有關，因此需要在實踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質量比例為5:1。