隨著人民生活水平的提高，生活方式的改變及生活節(jié)奏的加快，催生了便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)風(fēng)味的粉狀調(diào)味料行業(yè)的飛速發(fā)展。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究表明：粉狀調(diào)味料不僅滿足消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)味中“酸、甜、苦、辣、咸”口味需要，還滿足消費(fèi)者對(duì)鮮的口感需求，這是粉狀調(diào)味料工業(yè)迅猛發(fā)展的一個(gè)重要原因。但如何有效的解決霉菌及菌落超標(biāo)，增加消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品安全的信心?

專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)公司裴冬平告知：據(jù)有關(guān)資料顯示，目前調(diào)味品市場(chǎng)中粉狀調(diào)味料已占市場(chǎng)30％以上份額，粉狀復(fù)合調(diào)味料已經(jīng)是粉狀調(diào)味品的代名詞，其工藝流程為：原輔料--驗(yàn)收--預(yù)處理--混合--過篩或造粒--檢驗(yàn)--包裝--成品；其具體的操作要點(diǎn)如下：

一、原料的預(yù)處理

粉狀調(diào)味品所用原料有各種鮮味增強(qiáng)劑、香辛料、蛋白質(zhì)增強(qiáng)劑、粉末狀香精、糖和鹽等，原料均應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)并符合國家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，使用前需要進(jìn)行必要的清洗、干燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預(yù)處理。在生產(chǎn)過程中，一定要控制環(huán)境中的霉菌、菌落總數(shù)，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達(dá)標(biāo)后持續(xù)2小時(shí)，完成對(duì)環(huán)境中的霉菌、菌落總數(shù)的滅殺過程。

二、混合

粉狀調(diào)味品的混合分為精料混合和大料混合兩種，先將鮮增強(qiáng)劑、水解蛋白粉、甜味香精、肉類提取物、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等混合好，應(yīng)在10分鐘內(nèi)完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3～5分鐘，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗結(jié)劑，混合5～6分鐘即可。在混合的過程中，需要預(yù)防混合物料被空氣微生物的二次污染，建議采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可以有效的殺滅空氣中各種霉菌、自然菌等微生物。

三、過篩或造粒

粉狀調(diào)味品，如生產(chǎn)粉狀復(fù)合調(diào)味料，過篩即可得到成品，需要預(yù)防過程中二次污染；若生產(chǎn)顆粒復(fù)合調(diào)味料，混合完后再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻后造粒，再經(jīng)干燥至水分<6％，然后過篩冷卻即可，對(duì)地面及設(shè)備表面清潔。

四、粉狀復(fù)合調(diào)味品的包裝

粉狀復(fù)合調(diào)味品在包裝時(shí)，每批產(chǎn)品在包裝前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)包材也需要進(jìn)行消毒，檢驗(yàn)合格后產(chǎn)品才能進(jìn)行包裝。根據(jù)包裝的要求進(jìn)行規(guī)格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。在包裝建議采用采用“白＋黑”的殺菌組合，滅殺環(huán)境中的霉菌及菌落，白天用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，晚上用臭氧技術(shù)，其細(xì)節(jié)如下：

白天滅殺霉菌及菌落的方法為：可采購食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)實(shí)現(xiàn)，其原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌用Nicoler電場(chǎng)產(chǎn)生的高濃度離子體迅速殺滅微生物，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無危害；所以，該種消毒技術(shù)稱作食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。晚上下班滅殺霉菌及菌落的方法為：采用臭氧消毒，有效地滅殺大腸桿菌及細(xì)菌。需要提醒的是，臭氧產(chǎn)品市場(chǎng)太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發(fā)生器；此組合技術(shù)，可以有效減少霉菌及菌落超標(biāo)。

專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)公司裴冬平繼續(xù)分析到：粉狀復(fù)合調(diào)味料的理化指標(biāo)的控制要點(diǎn)：

一、環(huán)境濕度的控制

粉狀復(fù)合調(diào)味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強(qiáng)的吸濕能力，可以減少微生物的滋生與繁衍，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對(duì)濕度必須控制在70％以下，可以采購除濕機(jī)。

二、衛(wèi)生指標(biāo)的控制

由于粉狀復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過程中無熱處理過程，對(duì)原料和生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；建議核心的生產(chǎn)車間保持微正壓，按照十萬等級(jí)的凈化車間設(shè)計(jì)裝修，同時(shí)配合白加黑的殺菌技術(shù)，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境加強(qiáng)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)消毒、殺菌，減少粉狀調(diào)味料的霉菌及菌落超標(biāo)問題。