冰淇淋是一種風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品，深受不同人群的喜愛。冰淇淋的種類繁多，按所用配料不同，可分為花生冰淇淋、巧克力冰淇淋、葡萄冰淇淋、紅棗冰淇淋、芒果冰淇淋等。
因營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量高，且采用冷灌裝、無后殺菌的工藝生產(chǎn)，所以，冰淇淋容易感染微生物而腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短，影響食品安全和企業(yè)效益。
專業(yè)開發(fā)乳制品殺菌保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、選用初始菌含量少的原輔料、合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效控制微生物對(duì)冰淇淋的污染，從而保障冰淇淋的安全質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量、延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。
生產(chǎn)冰淇淋需要使用多種原輔料，不同的配料有不同作用和優(yōu)點(diǎn)。以植脂末為例，在冰淇淋生產(chǎn)過程中，使用植脂末，主要有這樣幾方面的優(yōu)點(diǎn)：1.添加植脂末，可以減少奶粉的用量，降低生產(chǎn)成本。例如，在原來不用植脂末的冰淇淋配方中，如果奶粉的用量為８％，現(xiàn)在，可改用一部分植脂末，將奶粉用量定為５％、植脂末用量定為３％。植脂末的價(jià)格比奶粉更低。2.植脂末具有運(yùn)輸方便、容易保存、乳化性能良好等特點(diǎn)。在使用過程中，只要將植脂末與奶粉一同加入配料桶中，攪拌均勻即可，使用十分方便。3.植脂末具有乳化穩(wěn)定功能，可使冰淇淋和雪糕的組織更加穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。４.植脂末可以適當(dāng)降低冰淇淋和雪糕的冰點(diǎn)，賦予產(chǎn)品良好的口味。
幾種生產(chǎn)冰淇淋和雪糕的參考配方
1.青蘋果果味冰淇淋。１）白糖?。保埃ィ弧。玻┯衩滋菨{９.０％； ３）全脂奶粉５％； ４）棕櫚油?。矗?；?。担┲仓。常ィ弧。叮溠亢常?； ７）冰淇淋乳化穩(wěn)定劑 ５／１０００；?。福┤榛O果香精 １／１０００； ９）水質(zhì)蘋果香精 １／１０００；?。保埃┘铀量偭?。
２.牛奶冰淇淋。?。保┌滋牵保埃ィ弧。玻┯衩滋菨{１０％；?。常┤谭郏罚?； ４）棕櫚油５％；?。担┲仓常?；?。叮┍苛苋榛€(wěn)定劑５／１０００；?。罚┤榛療捘滔憔?/span>.５／１０００；?。福┧|(zhì)牛奶香精１／１０００； ９）加水至總量。
３.甜玉米冰淇淋。?。保┌滋牵保埃?；?。玻┯衩滋菨{８％；?。常┤谭郏担?；?。矗┳貦坝停担?； ５）植脂末２％；?。叮溠亢玻?；?。罚┑矸郏保ィ弧。福┍苛苋榛€(wěn)定劑５／１０００；?。梗┧|(zhì)玉米香精２／１０００； ?。保埃┘铀量偭?。
冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程
原料→混合（５０℃～６０℃）→均質(zhì)（６０℃～７０℃，壓力為１５～２０MPa）→殺菌（７５℃、１５分鐘，或者８５℃、１５～３０秒鐘）→均質(zhì)（５０℃～６５℃，１５～１８Mpa）→冷卻（０℃～５℃）→老化（0℃~5℃，３～６hr）→注入容器→封口→檢驗(yàn)→軟冰淇淋成品。
硬冰淇淋的生產(chǎn)工藝則在軟冰淇淋的基礎(chǔ)上稍作延伸，如下：未包裝封口的軟冰淇淋→注入容器→凝凍→（－３℃～－５℃）→封口→硬化（－２５℃）→硬冰淇淋成品。
冰淇淋的生產(chǎn)要點(diǎn)
1.先將白糖等甜味劑、防腐劑用熱水溶解，熬成糖漿備用。將奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中，同時(shí)攪拌，使之分散均勻。
將乳化穩(wěn)定劑用其５～６倍體積的白糖干拌均勻，加入適量熱水，不停攪拌，使之充分溶解，投入到糖漿中，趁熱過濾。
乳化劑的主要作用是使物料中的脂肪能均勻、穩(wěn)定地分散在溶液之中，并使空氣混入，以提高起泡性和膨脹率。而穩(wěn)定劑的作用主要是適度增加物料的黏度，從而提高物料的穩(wěn)定性和起泡的持久性。乳化劑和穩(wěn)定劑各有各的功能，單獨(dú)使用，在冰淇淋中的效果都不太理想。為了發(fā)揮二者的協(xié)同效應(yīng)，目前，已有一些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)，將乳化劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，制成復(fù)合型食品添加劑——乳化穩(wěn)定劑。大多數(shù)的冰淇淋和雪糕生產(chǎn)企業(yè)，使用的都是復(fù)合型乳化穩(wěn)定劑，而很少使用單一的乳化劑或穩(wěn)定劑。
2.均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)木|(zhì)條件是冰淇淋獲得良好的組織狀態(tài)和理想膨脹率的重要前提。均質(zhì)的目的是在冰淇淋的生產(chǎn)過程中，使物料變成均勻一致的乳狀液，增進(jìn)物料黏度，防止凝凍過程中脂肪的析出，改善物料的起泡性，提高物料的膨脹率。通過均質(zhì)，可以提高牛奶／奶粉中酪蛋白膠粒和鈣、磷結(jié)合的強(qiáng)度，并增強(qiáng)物料的水合作用。
植脂末是以低聚糖、植物油脂、穩(wěn)定劑、酪蛋白和優(yōu)質(zhì)乳化劑為原料，采用高溫、高壓等工藝制作而成。因此，通過均質(zhì)之后，植脂末能起到一定的乳化和穩(wěn)定作用。
均質(zhì)條件要根據(jù)產(chǎn)品配方和原料質(zhì)量等情況而定。為獲得良好的產(chǎn)品質(zhì)量，可以進(jìn)行兩次均質(zhì)：第一次在將各種原料調(diào)配均勻之后進(jìn)行；第二次的均質(zhì)時(shí)間是在物料完成殺菌后、但在冷卻工序之前。均質(zhì)溫度可定在６０℃～７０℃之間，均質(zhì)壓力為１５～２０Mpa。
3.在冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種。1）超高溫殺菌法。溫度為１００℃～１０４℃，時(shí)間為幾秒鐘。2）低溫殺菌法。殺菌公式為６８℃／３０分鐘或者７５℃／１５分鐘。3）高溫短時(shí)殺菌法。殺菌公式為８０℃／３０秒。
殺菌一般在冷熱缸中進(jìn)行。
4.經(jīng)過殺菌后的物料，應(yīng)迅速冷卻至０～５℃之間，并在此溫度下保持一段時(shí)間，以進(jìn)行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產(chǎn)品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進(jìn)行，也可以在冷熱缸中操作。老化的時(shí)間一般在３～６小時(shí)之間。
5.凝凍的簡(jiǎn)單定義是將物料在強(qiáng)制攪拌狀態(tài)下進(jìn)行冷凍的操作過程。采用凝凍工藝，可以使空氣很容易地以極微小的氣泡形式、均勻地分布在物料之中，使物料中的水分在凍結(jié)時(shí)呈細(xì)小的冰晶，防止產(chǎn)品中出現(xiàn)粗糙的冰屑。凝凍工序?qū)Ρ苛芎脱└獾漠a(chǎn)量和質(zhì)量都有很重要的影響。進(jìn)行凝凍操作時(shí)，要求物料的溫度控制在－３℃～－５℃之間。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，冰淇淋之所以出現(xiàn)微生物指標(biāo)不合格的問題，主要原因是冰淇淋含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易被微生物污染。在冷卻過程中，隨著溫度的下降，車間空氣中的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物會(huì)污染冰淇淋，導(dǎo)致冰淇淋中的微生物含量超標(biāo)，影響冰淇淋的安全質(zhì)量。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為了延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期，乳制品加工企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料。2.在原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工過程中，提高環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，使原輔料免受微生物的污染。3.對(duì)冰淇淋的加工和包裝人員，做好消毒工作。4.冰淇淋在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而要盡快包裝、封口。5.冰淇淋加工企業(yè)對(duì)接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備、空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。6.控制冰淇淋的加工量，保障殺菌效果。7.制定科學(xué)的加工工藝流程，將成品、半成品嚴(yán)格分開，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，可有效對(duì)車間的空氣、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒，能預(yù)防微生物的污染，從而提高冰淇淋的安全質(zhì)量。
動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，人員無需離開消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒有危害，故將此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。國(guó)內(nèi)的消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的消毒技術(shù)，研制成功了“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。動(dòng)態(tài)消毒機(jī)的工作原理：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，受微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使冰淇淋等食品車間始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)冰淇淋等食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，并在鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所得到了廣泛的應(yīng)用。
采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)、復(fù)合食品保鮮技術(shù)等措施，生產(chǎn)冰淇淋，既可提高冰淇淋的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期，也可提高生鮮牛奶的轉(zhuǎn)化率和售價(jià)、緩解賣奶難的問題，有利于推動(dòng)我國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
