板栗是一種營養(yǎng)價值很高、保健功能突出的食品原料，具有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的保健作用，在我國多個地區(qū)都有種植。以板栗為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的滋補食品。
板栗酥是板栗加工食品中的一種，是一種味美可口的糕點，具有口感酥松、營養(yǎng)豐富、健康價值高等特點，深受不同消費人群的喜愛。從糧油制品分類和組織結(jié)構(gòu)來看，板栗酥可算作一種酥性餅干。菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題，容易在板栗酥等烘焙食品中出現(xiàn)。
專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認為，采用NICOLER手消毒技術(shù)、優(yōu)化生產(chǎn)工藝，可以控制微生物對板栗酥的污染，從而預(yù)防板栗酥霉變、推動板栗酥等烘焙食品生產(chǎn)的順利開展。
板栗含有豐富的淀粉等碳水化合物，從某種意義上說，也可作為一種糧食產(chǎn)品。據(jù)測定，新鮮板栗中的碳水化合物含量為44.2%，干板栗中的碳水化合物含量高達77%。同時，板栗中還含有蛋白質(zhì)、鉀、銅、鎂、鐵、磷、維生素C、葉酸、維生素B1、維生素B6 。
除營養(yǎng)豐富外，板栗良好的食療價值也為世人所熟知。板栗含豐富的柔軟膳食纖維，血糖指數(shù)比米飯低，只要加工烹調(diào)中沒有加入糖，糖尿病人也可適量吃些板栗。板栗具有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功用，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少皆宜。板栗中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，可防治高血壓、冠心病和動脈硬化等疾病。
板栗是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，板栗酥是其中的一種。生產(chǎn)板栗酥的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、色拉油、板栗、泡打粉、小蘇打、食鹽等。
生產(chǎn)板栗酥的操作要點如下——
1.選用外觀正常、衛(wèi)生狀況良好、質(zhì)量合格的原輔料，用以加工板栗酥。
2.將板栗仁清洗、晾干，用機器粉碎后，備用。將白糖粉碎后，備用。
3.將烤箱預(yù)熱后，先將一半數(shù)量的面粉，放在烤盤上，用180攝氏度的下火，烘烤15分鐘左右。之后，將面粉冷卻，備用。
4.將所有面粉、糖粉、板栗粉、小蘇打及泡打粉放入配料機中，攪拌均勻。
5.在上一步物料中加入雞蛋液、色拉油及食鹽，攪拌均勻，制成面團。
6.將上述面團放在保鮮膜內(nèi)，在室溫下靜置30分鐘左右。
7.按市場需求，將面團切割成適當(dāng)尺寸的小塊面團，放到模具中成型，可得板栗酥生坯。
8.將板栗酥生坯放在烤盤中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤?？颈P可用雙核臭氧水清洗干凈、烘干，之后在內(nèi)圈涂上一層薄薄的色拉油，以防板栗酥粘在烤盤上，為脫模提供方便。
9.板栗酥烤熟之后，停止加熱，連同烤盤移到冷卻車間內(nèi)，用空調(diào)器或電扇進行冷卻。為預(yù)防車間空氣中的微生物污染等待包裝的板栗酥，可用動態(tài)殺菌設(shè)備，對冷卻車間和包裝車間進行殺菌消毒。
10.對冷卻后的板栗酥進行包裝、封口、檢驗。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，板栗酥經(jīng)過高溫殺菌，所含的腐敗性微生物都已被殺死，且板栗酥產(chǎn)品的含水量很低，在后續(xù)的儲存過程中，不應(yīng)該出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標超標以及產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍多次發(fā)生在板栗酥等烘焙食品之中，這對食品安全保障和烘焙食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營都產(chǎn)生了嚴重的不良影響。食品企業(yè)的生產(chǎn)工人手部的微生物數(shù)量過多，對板栗酥造成污染，是板栗酥等烘焙食品微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，為預(yù)防工人的手部微生物對食品安全造成危害，板栗酥等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品加工企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議食品企業(yè)每隔60～90分鐘，對從事板栗酥生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
針對工人手部污染板栗酥等多種食品的安全質(zhì)量問題，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機構(gòu)采用先進的NICOLER手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、提高手部消毒效率等方面，可發(fā)揮重要作用。應(yīng)用NICOLER自動感應(yīng)手消毒器，可有效提高板栗酥的安全質(zhì)量、延長板栗酥等食品的保質(zhì)期。
采用NICOLER手消毒技術(shù)、食品安全危害因子攔截技術(shù)，對板栗進行深加工，可有效提高板栗的附加值、增加農(nóng)民收入、促進板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并能提高板栗加工食品的安全質(zhì)量。以板栗為原料，可加工成多種食品，如板栗酥、板栗蛋糕、板栗面包、板栗餅干、板栗月餅、板栗糖果、板栗糕、板栗蓮子羹、板栗糖水罐頭、板栗營養(yǎng)粉、板栗奶粉、板栗花生奶、板栗奶、板栗醬。
