九味香串串火鍋從創立至現在已有3年時間，短短時間里，九味香新派串串火鍋完成了從一個100平米的小店到國內串串香行業領頭企業的華麗轉變，現已擁有三家直營連鎖店、25家加盟店、年銷售額超過5000萬的大型餐飲企業。在經營品牌加盟的日子的，有點加盟店做得生意紅紅火火，有點卻做得門可羅雀無人問津。同樣的串串香底料、同樣的裝修風格、同樣的經營方式以及同樣的服務理念，為什么運用在不同的店里會產生如此大的差異呢？經九味香串串火鍋市場經理人長期的市場摸底，仔細的調研分析，終于找出了成敗之間極其細微的差異，決定一個點成敗的關鍵任然是細節。就此，作者將近年來九味香串串火鍋調查研究總結出來的注意事項及創業心得隨手歸納，一起分享給大家。

按慣性思維，想成功開一家串串香店關鍵是“味道好，服務好就OK”，這句話在餐飲業只能作為前提。

串串香店經營第一法則，地段絕不可少。中國有句老話“酒好不巷子深”，它針對的是小規模城市，人口相對集中，口碑相傳成了商品熱銷的關鍵因素。在現在的國際化大都市，競爭極為激烈，口碑的影響力遠不及從前，所以“酒好也怕巷子深”。選擇一家好的門店就已成功了一半，對于串串香來說好的門店和壞的門店有著本質的差異。對于投資一家小型串串香店來說，一般不要考慮城市的黃金地段，過高的房租就能讓你喘不過氣來；如果有足夠的經濟實力做支撐，也可在黃金地段經營一家大的串串香店，就算生意一般也能扛得起。我認為串串香店的選址較理想的地段就是寫字樓、學校附近，因為目標消費人群比較集中。

找門面除了要看環境和人流量，還得計算能放下幾張桌子，一次性能容納多少客人用餐，因為串串香高峰期比較集中，如果沒有足夠的空位，客人自然會選擇其他店面用餐。

串串香店經營第二法則，廚房不能太窄。許多老板會犯一個常規性錯誤，就是在店面規劃時，盡可能壓縮廚房的空間來增加兩個桌位，它的后果是生意高峰期，幾個工作擠在狹窄的廚房了根本轉悠不開。廚房就如人的心臟，一個強壯的人只擁有一顆弱小的心臟，身體會好嗎？所以廚房萬萬不能太狹窄。

串串香店經營第三法則，消防安全和食品衛生要過硬。消防安全和食品衛生是餐飲業的兩大高壓紅線，不可不重視。餐飲業中事故頻繁區當屬廚房，火、電、氣、油都存在重大的安全隱患，千萬不能疏忽大意，一不小心就會釀成重大災難事故，經濟損失是其次，更為嚴重的是出現重大傷亡事故，經營者將面臨刑事責任，所以消防工作馬虎不得；同時食品安全也不容忽視，病從口入，商家若不注重食品安全衛生，就會釀成群體性事件，企業將會面臨一場滅頂之災，萬劫不復。此外，下水也很重要，搞得不好會堵得你心慌。

串串香店經營第四法則，避免盲目投資。許多經營者在開店之前會將所有的設備依依備齊，甚至還備份好一個，將資金積壓在設備上，以為有備無患。其實，前期的投入盡量小一點，生意正常運營就行了，待生意其實好起來了，需要增加設備的時候在購買也不遲，因為你掌握的錢，還怕沒有賣的嗎？前期輕資產投入，或許半年收回成本，投入太大一年也見不到盈利。

串串香店經營第五法則，利潤還是硬道理。經營者不要太注重每天的營業額，更應將關注點集中在利潤的本身，提高利潤的核心是降低成本。大多數串串店在經營過程中會從以下幾方面浪費成本。

1、廚房浪費嚴重。可以給客人吃的卻扔進垃圾箱。這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。此店讓每個砧板把自己這個崗位產生的下腳料列一個單子，能再利用的都統一收起來，以增加利潤。

2、沒有回收。回收并不是指回收客人吃過的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價格比較高，以油麥菜為例，冬天達到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達到5%到10%的純利潤。 

3、裝盤隨個人心情。心情好多給客人一把牛肉片，心情不好少抓一把。規定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴格標準化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

4、原料采購了很多，但是最后能用的卻很少。每天采購大約等于當天銷售量兩倍的蔬菜，但是經過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發也是一樣，出成率非常低。原因有兩點：采購質量不把關，很多不好的蔬菜和肉類采購進庫，經過初加工后，能用的就很少了。初加工不負責，很多能用的菜葉扔掉，漲發好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。 

5、燃氣、水等浪費大。以前全部是用水沖地而不是用拖把拖地，池中的水管開一天沒人關，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。所以要規定什么時間開始吊湯，才能打開吊湯燃氣，到什么時間結束，必須關掉燃氣，兩天半之后才能夠換料。    

在現實經營中，我們會發現有些店一天的經營額要2000才能保本，而有些店500就能盈利50。對于前者，辛辛苦苦忙碌了大半天卻事倍功半，付出的勞動換來的是低微的回報，再說店里的員工也是人，工作強度比別人大，收入還比別人少，自然穩定性就差，所以在成本和利潤方面說到底就是管理的問題。

暫時談到這里，以上幾點希望對創業者有所幫助。如果又想做九味香串串、冒菜或蜀風雅香老火鍋的，可以下來再聊，我們會站在經營者的角度分析情況，給你講解開店創業容易被忽略的細節，肯定對你有所幫助。