老火鍋底料、麻辣火鍋底料 火鍋底料批發(fā)

重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現(xiàn)代技術(shù)，生產(chǎn)天然、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味及功能性調(diào)味品。集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、貿(mào)易于一本，匯集了高素質(zhì)專業(yè)研發(fā)技術(shù)人才，并與多家大型餐飲企業(yè) 有著緊密聯(lián)系和廣泛合作。順利通過(guò)了SC國(guó)家食品安全認(rèn)證，歡迎各火鍋店主來(lái)我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產(chǎn)品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調(diào)和油、火鍋藤椒油、火鍋專用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
  本廠是一家專業(yè)致力于傳統(tǒng)火鍋的研發(fā)生產(chǎn)加工的調(diào)料企業(yè)。其中“核心調(diào)味總監(jiān)”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術(shù)人員均是來(lái)自一線生產(chǎn)企業(yè)并從業(yè)多年，經(jīng)驗(yàn)豐富，全程具備全機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)。企業(yè)專門為全國(guó)餐飲商家定制研發(fā)渝川兩地各式火鍋底料和風(fēng)味調(diào)料。

老火鍋底料、麻辣底料及老油制作

辣火老灶與您分享：香辣蹄花蝦火鍋、麻辣底料及老油制作

亮點(diǎn)：用咖喱油來(lái)調(diào)火鍋，味道獨(dú)特。加入黃瓜使火鍋出品更清爽。

介紹：

“香辣蝦”、“香辣蟹”、“香辣蝦蟹鍋”，火鍋市場(chǎng)上，蝦兵蟹將連年走紅，今年又有新戰(zhàn)況。一：豬肉和海鮮結(jié)成“同盟軍”，“排骨蝦”、“蹄花蝦”今年成為新寵兒；二：火鍋底料有變化，所謂“蝦兵蟹將”火鍋，就是用蝦、蟹制作的香辣干鍋，吃完蝦蟹后添湯涮食菜品。這類底料和傳統(tǒng)麻辣底料不同，放入了香茅草、香葉、香果等多種香味重的香料，以便壓住海鮮的腥味。另外，這類火鍋多使用清油制作，而肉類火鍋一般要放牛油等動(dòng)物油。

成都推出這樣幾款火鍋，出品走清爽路線，較上檔次，其特點(diǎn)有三：第一、增加老油的份量，用老油來(lái)給蝦、魷魚等原料入味。第二、減少麻辣底料的份量，且麻辣底料經(jīng)過(guò)絞細(xì)處理，吃起來(lái)沒(méi)有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，給火鍋增添獨(dú)特風(fēng)味。

 “香辣魷魚蝦”按照如上手法操作，用魷魚須代替鹵好的蹄花。“香辣老鴨蝦“是用樟茶鴨制作，配料及底料同“香辣蹄花蝦“相同，只不過(guò)火鍋油用孜然油調(diào)制，而不是咖哩油，比例為老油500克，孜然油100克（鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時(shí)，放入孜然粒350克，小火熬香，密封靜置存放1夭后即可使用）。

原料：

鹵熟的豬蹄750克，大蝦200克，黃瓜150克，牛尾筍150克，芹菜100克，洋蔥100克，大頭菜100克，汆過(guò)水的胡蘿卜條100克。

調(diào)料：

老油500克，咖哩油100克，絞細(xì)的麻辣底料100克，泡辣椒節(jié)100克，干紅辣椒節(jié)100克，炸香的姜片50克，獨(dú)瓣蒜（切片）30克，花椒10克。

特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料時(shí)分離出來(lái)的油）制作工藝：

調(diào)料：

二金條辣椒500克（味道香但辣度小），子彈頭辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫縣老豆瓣500克（味道香但顏色偏暗）老陳牌紅油豆瓣（顏色鮮艷）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。

香料：

八角5克，茴香3克，香茅草5克，香葉10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都調(diào)料市場(chǎng)有售，香味很濃，黑色根狀物），白芷4克，陳皮5克。

油料：菜籽油2500克，雞油1000克。

制作：

1、將兩種辣椒入寬水中水開(kāi)后再煮20分鐘，至漲后去籽，搗成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉備用。

2、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，然后調(diào)入剩余調(diào)料小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。

3、將取出的底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍使其沒(méi)渣料，即可使用。

咖喱油制作工藝：

鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時(shí)，放入黃咖哩粉和紅咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。

制作方法；

（1）初加工：大蝦用適量姜、蔥、料酒、鹽、味精碼入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌勻（拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮），入五成熱的寬油中浸炸成金黃色撈出備用，豬蹄切小塊，其余主料切絲備用。

（2）鍋入老油和咖哩油，放入泡椒節(jié)、干紅辣椒節(jié)、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入絞細(xì)的麻辣底料，放入蝦和蹄花翻勻，放入洋蔥、黃瓜條等剩余主料，調(diào)入鹽5克、雞精25克、味精15克，即可上桌。

（3）食客吃完主料后再添湯涮食其它原料。

老火鍋底料、麻辣底料及老油制作